肉色對生鮮肉生產(chǎn)者和經(jīng)營者來講都是重要品質(zhì)之一，也是消費者判斷鮮肉貨架期和可接受性的最常用標準。本文簡單介紹了使用色差儀CIE LAB值來評定肉色圖像質(zhì)量的方法。

肉色的評價方法主要分為主觀評價方法和客觀評價方法。主觀評價法（人工感官評定）主要依靠人的主觀的顏色視覺，基于標準比色板分級，分級準確度不理想，主觀依賴性強，缺少客觀化、定量化的評定依據(jù)，難以將色澤用文字記錄與精確表達，無法達到研究所需的精度要求。

隨著電子技術(shù)與工程技術(shù)的快速發(fā)展，肉色可以用彩色圖片格式記錄與保存，使得研究具備了定量化、客觀化、標準化、自動化的發(fā)展趨勢。

色差儀具有高精度、多功能、操作簡便的優(yōu)點，ΔE*ab誤差小、重復(fù)率高的特點，已被廣泛應(yīng)用于肉色測定評定中。色差儀的工作原理是把色彩量化成數(shù)值形式，再分析和比較，以數(shù)值的形式分析和比較比直接看顏色快速和直觀。色差儀的色彩數(shù)據(jù)的形成主要依賴于色彩空間，色彩空間最早出現(xiàn)就是國際照明委員會為了管理色彩和規(guī)范色差值而提出的。

一般情況下色彩色度空間都只對應(yīng)1個坐標位置，也就是所每一個色彩值在色彩坐標中對應(yīng)唯個點，這個點就代表這個顏色。為更好地提高顏色的辨別效果，建立客觀人機通用的評價標準，進一步改進和統(tǒng)一顏色評價的方法，1976年CIE推薦了CIE1976LAB系統(tǒng)，現(xiàn)在已成為世界各國正式采納、作為國際通用的測色標準。CIE1976LAB系統(tǒng)適用于表示與計算一切光源色或物體色。

CIELab 是目前為止色域最寬的色彩空間，其包括人眼所能看到的所有顏色（可見光譜），其每一組色值對應(yīng)一種確定的與設(shè)備無關(guān)的色彩。這種用數(shù)學(xué)理論量化的色彩空間使不同設(shè)備的色彩能夠相互比較、模擬和匹配。

數(shù)字圖像中肉色提取方法如下：

采用數(shù)碼照相機在自然光或特定光源下對物體進行定距拍攝，采用圖像處理軟件提取肉色圖像中的特征值，在Photoshop中，有多種顏色模型（色彩空間），如RGB 模式、CMYK 模式、Lab模式、HSB模式等，肉色的比較方法采用基于Lab模式的對比分析法，對新鮮肉和保鮮肉來說，可采用色差公式計算采樣點的色差值，統(tǒng)計平均色差。現(xiàn)舉一應(yīng)用方法的實例如下。

步驟一：Lab模式顏色數(shù)值的確定

使用 Photoshop 軟件查看照片顏色的lab值，方法為應(yīng)用軟件打開目標圖片，選擇圖像-模式-Lab顏色命令，移動鼠標查看lab模式數(shù)值，快捷方式為按鍵盤f8鍵查看，同時根據(jù)需求選擇取樣點的大小、位置等信息即可。

步驟二：顏色寬容量與顏色質(zhì)量的定量評價

人眼的分辨能力是有限的，我們把人眼分辨不出的色彩的差別量或人眼感覺不到的最大顏色差別量叫顏色寬容量。用△E表示色差值和視覺感受色彩差別的絕對值]。當△E