食品顏色在很大程度上影響著消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。因此對(duì)于食品顏色的管理和控制是食品生產(chǎn)商們最為關(guān)心的問(wèn)題。那么，食品顏色的測(cè)定方法有哪些？如何選取試樣呢？本文進(jìn)行了簡(jiǎn)單總結(jié)。

食品顏色的測(cè)定方法

1. 比色分析法

指應(yīng)用單色性較差的光（即波長(zhǎng)范圍較寬）與被測(cè)物質(zhì)作用而建立的分析方法。只在可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)使用，可分為目視比色法、光電比色法。

①目視比色法

目視比色法指用眼觀察比較溶液顏色深淺來(lái)確定物質(zhì)含量或溶液濃度的方法。常用的是標(biāo)準(zhǔn)系列法，有標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)照法和標(biāo)準(zhǔn)液比較法等。測(cè)定時(shí)要注意觀察的位置和光源、試樣的擺放位置。圖為一部分測(cè)定圖例。

②標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)照法

國(guó)際上出版的標(biāo)準(zhǔn)色卡，一般都是根據(jù)色彩圖制定的。常見(jiàn)的有孟塞爾色圖、勻色空間色、麥里與鮑爾色典和日本的標(biāo)準(zhǔn)色卡（CC5000）等。

用標(biāo)準(zhǔn)色卡與試樣比較顏色時(shí)，光線非常重要。一般要求采用國(guó)際照明協(xié)會(huì)所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)光源。光線的照射角度也要求為45?。在比較時(shí)，色卡與試樣的觀察面積不同也影響判斷正確性，所以要求對(duì)試樣進(jìn)行一定的遮擋。如果沒(méi)有合適的標(biāo)準(zhǔn)光源，那么在晴天時(shí)，利用北窗射進(jìn)的自然光線也可以。總之要避免在陽(yáng)光直接照射下比較。即使如此，有光澤的食品表面或凹凸不平的食品，如果醬、辣醬之類，比較起來(lái)也是相當(dāng)困難的。目測(cè)法在食品上常用的有谷物、淀粉、水果、蔬菜等規(guī)格等級(jí)的鑒定。

③標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定法

標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定法主要用來(lái)比較液體食品的顏色，其中標(biāo)準(zhǔn)液多用化學(xué)藥品溶液制成。例如橘子汁顏色管理中，采用重鉻酸鉀溶液作標(biāo)準(zhǔn)色液。在國(guó)外，醬油、果汁等液體食品顏色也要求標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量管理。除目測(cè)法外，在比較標(biāo)準(zhǔn)液時(shí)也可以使用比色計(jì)來(lái)測(cè)定，例如，對(duì)食用油就可以采用威桑比色計(jì)來(lái)進(jìn)行顏色測(cè)定。這種簡(jiǎn)

單的比色計(jì)可以大大提高比較的準(zhǔn)確性。

在液體食品顏色測(cè)定中，常使用一種稱為杜博斯科比色計(jì)的儀器，通過(guò)改變標(biāo)準(zhǔn)液的厚度使之與試樣液體顏色一致，從而求出試樣的濃度。其原理是根據(jù)朗伯光學(xué)定律：hc=h'c'

式中，h為標(biāo)準(zhǔn)液的厚度，c為標(biāo)準(zhǔn)液的濃度；h'為試樣厚度為標(biāo)準(zhǔn)液的厚度；c為試樣濃度。

比色計(jì)是使標(biāo)準(zhǔn)白光源發(fā)出的光通過(guò)一組濾光片變成不同色光，同試樣相比。當(dāng)改變?yōu)V光片組合，使得到的色光與試樣顏色一致時(shí)，則用這一組濾光片的名稱來(lái)表示其所代表的顏色。也有用透明顏色膠片作成標(biāo)準(zhǔn)色卡的比較方法。

④光電比色法

光電管比色計(jì)實(shí)際上是以光電管代替目測(cè)，以減少誤差的一種儀器測(cè)定方法。這種儀器由彩色濾光片、透過(guò)光接受光電管和與光電管連接的電流計(jì)組成。該儀器主要用來(lái)測(cè)定液體試樣色的濃度，所以常以無(wú)色標(biāo)準(zhǔn)液為基準(zhǔn)。

2.?光電反射光度法

光電反射光度計(jì)亦稱色彩色差計(jì)，這種儀器可以用光電測(cè)定的方法，迅速、準(zhǔn)確、方便地測(cè)出各種試樣被測(cè)位置的顏色，并且通過(guò)計(jì)算機(jī)直接換算成表示，還能自動(dòng)記憶和處理測(cè)定數(shù)值，得到兩點(diǎn)間顏色的差別。

色彩色差計(jì)目前種類很多，有測(cè)定大面積的，也有測(cè)定小面積的；有測(cè)定帶光澤表面的，也有測(cè)透明液體顏色的。但從結(jié)構(gòu)原理上主要有兩種類型：一種為直接刺激值測(cè)定法，一種為分光測(cè)定法。

直接刺激值測(cè)定法是利用人眼睛對(duì)顏色判斷的三變數(shù)原理，刺激值測(cè)定法的色彩色差計(jì)結(jié)構(gòu)原理如圖所示。

分光測(cè)定法與刺激值測(cè)定法的區(qū)別是采用了更多光電傳感器，一般有40個(gè)傳感器，這樣就可以把從試樣反射的色光進(jìn)行更精細(xì)的分光處理。對(duì)每個(gè)波長(zhǎng)的光測(cè)出其反射率，對(duì)這些更精細(xì)的光信號(hào)進(jìn)行數(shù)據(jù)記錄和積分演算處理，得到三刺激值X，Y，Z。

直接刺激值測(cè)定法色彩計(jì)開(kāi)發(fā)比較早，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體積小、價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，多用于生產(chǎn)部門和品質(zhì)檢查部門，尤其在測(cè)定色差方面非常有用。分光測(cè)定色彩計(jì)精度高，可以對(duì)各種光波絕對(duì)值進(jìn)行測(cè)定，主要用于科研上。色彩色差計(jì)的性能還體現(xiàn)在內(nèi)藏的光源上。直接刺激值測(cè)定式色彩計(jì)或兩種光源，而分光測(cè)色式內(nèi)置光源除了內(nèi)置光源一般只有D65和C兩種光源，而分光測(cè)式內(nèi)置光源除此之外還有7種，這對(duì)于條件等色情況的測(cè)定比較有利。分外還有光測(cè)色計(jì)另一大特征就是具和有分光曲線表示功能，可把各種不同顏色用光譜曲線清楚地表示出來(lái)。

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食品測(cè)色試樣的制作

凡液體食品或有透明感的食品，在用光照射時(shí)，不僅有反射光，還有一部分為透射光。因此，使用儀器的測(cè)定值往往與眼睛的判斷產(chǎn)生差異。在測(cè)定固體食品時(shí)，往往顏色并不均勻，眼睛的觀察往往是總體印象。用儀器測(cè)定時(shí)，往往只限于被測(cè)點(diǎn)的較小面積，所以要注意到儀器測(cè)值與目測(cè)顏色印象的差異。測(cè)定顏色的方法不同，或使用儀器不同，都可能造成顏色值的不同。

試樣的制作

對(duì)于固體食品，測(cè)定時(shí)要盡量使表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平。對(duì)于糊狀食品，最好采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ故称分懈鞒煞只旌暇鶆?。這樣眼睛觀察值和儀器測(cè)定值就比較一致。例如對(duì)果蔬醬、湯汁、調(diào)味汁之類，可以在不使其變質(zhì)前提下適當(dāng)均質(zhì)處處理。

顆粒食品測(cè)定時(shí)，盡量使顆粒大小一致。為此，可采用過(guò)篩或適當(dāng)破碎其中大塊的方法處理。顆粒大小一致可減少測(cè)定值的偏差。測(cè)定粉末食品時(shí)，可以把測(cè)定表面壓平。

果汁類相當(dāng)透明液體顏色的測(cè)定，應(yīng)使試樣面積大于光照射面積，否則光會(huì)散射出去。當(dāng)測(cè)定透過(guò)色光時(shí)，應(yīng)盡量將試樣中的懸浮顆粒用過(guò)濾或離心分離的方法除去。

對(duì)顏色不均勻的平面或混有顏色不同顆粒的食品，可以使試樣在測(cè)定時(shí)旋轉(zhuǎn)，以達(dá)到混色效果。

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